Dla większości ludzi odpowiedź na to pytanie jakiego oleju najlepiej się smażyć, niezwykle proste - na roślinie. Jednak nie całe masło nadaje się do smażenia. I nie wszystko dla wszystkich rodzajów smażenia.
Badania pokazują, że słonecznik, kukurydza i inne oleje roślinne łatwo rozkładają się na toksyczne aldehydy po podgrzaniu, co między innymi wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka.
Innym ważnym czynnikiem jest to, że w większości olejów roślinnych wysoka zawartość kwasów tłuszczowych omega-6, a mianowicie stosunek tłuszczów omega-3 do omega-6, odgrywa ogromną rolę w rozwoju wielu chorób.
Smażenie (smażenie) to obróbka cieplna produktów wykorzystujących rozgrzany tłuszcz, ale bez dodawania wody lub jakiejkolwiek innej cieczy zawierającej wodę. Aby stworzyć pyszną złotą skórkę, konieczna jest temperatura około 180 stopni.
Główną właściwością, która ma znaczenie przy wyborze oleju do smażenia, jest to, jak łatwo utlenia się lub jełczeje podczas podgrzewania. Utleniony olej zmienia się w produkt szkodliwy dla zdrowia. Dlatego im niższa temperatura utleniania, tym mniej oleju nadaje się do smażenia.
Z kolei temperatura utleniania zależy od nasycenia oleju. Temperatura aktywnego utleniania oleju nazywana jest również punktem palenia - w tej temperaturze utlenione substancje lotne stają się widoczne gołym okiem.
Odpowiednio, im wyższy punkt palenia, tym lepiej olej nadaje się do smażenia. Ta temperatura powinna być brana pod uwagę podczas gotowania i wybierać olej, który nie zaczyna palić w wymaganej temperaturze.
Na przykład, jeśli smażymy jarzyny, ryby lub jajecznicę, dla których wystarcza mały pożar, to odpowiedni jest nawet olej niskotemperaturowy, a dla mięsa i drobiu lepiej jest wybrać olej z maksymalnym punktem wędzenia.
Profesor Grootveld z University of De Monfort w Leicester (Wielka Brytania) uważa, że oliwa z oliwek jest doskonałym "kompromisem" do gotowania.
Zawiera około 76% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, 14% nasyconych i tylko 10% wielonienasyconych, które są mniej odporne na utlenianie.
Ważne jest, aby wiedzieć, że codzienne gotowanie nie wymaga drogich tłoczona na zimno oliwa z oliwek - jest bardziej odpowiedni do dodawania do sałatek. Do gotowania można użyć rafinowanej oliwy z oliwek - jest znacznie tańsze i sprzedawane w każdym supermarkecie.
Najlepszy tak zwany czerwony olej palmowy (nierafinowany, tłoczony na zimno). Ponadto zawiera dużo witaminy E. Jedyny problem polega na tym, że olej palmowy jest uprawiany komercyjnie, więc skąd pochodzi i jakiej jakości, nie zawsze można się dowiedzieć.
Ale do smażenia nadal nie zaleca się go używać, chociaż jego punkt zadymienia wynosi 177 stopni.A wszystko dlatego, że pieni się, rozpryskuje i szybko robi się czarne podczas ogrzewania.
Te wady są pozbawione roztopionego masła (ghee lub gi), które jest bardzo dostępne dla każdego - można je kupić lub samodzielnie przygotować. Ghee jest szeroko stosowana w Indiach i krajach Azji Południowej.
W przeciwieństwie do konwencjonalnego masła, które nie nadaje się do pieczenia potraw i spala się w temperaturze 150 stopni, olej ghee można bezpiecznie podgrzać do wysokich temperatur 200-250 stopni.
Ugotowany w ghee pokarm uzyskuje przyjemny karmelowy smak i bursztynowy kolor, a sam olej zawiera dużą ilość witaminy A i witaminy E.
Powód - wysoka zawartość tłuszczów omega-6. Tłuszcze te, w przeciwieństwie do omega-3 (olej z ryb) lub omega-9 (oliwa z oliwek), są potrzebne organizmowi tylko w bardzo małych ilościach.Jednocześnie wszelkie rodzaje oleju słonecznikowego (w tym nierafinowanego) składają się z kwasów omega-6 o około 60-80%.
Idealna proporcja kwasów omega-3 i omega-6 w diecie to stosunek 1: 1 - jednak spożycie żywności przygotowanej w oleju słonecznikowym, zmienia tę proporcję na stosunek 1: 10-20. Rezultatem jest pojawienie się różnych mikro-stanów zapalnych w organizmie i przerwanie procesów regeneracji komórek.
Olej kokosowy jest bardzo dobry dla zdrowia. Jest bogaty w tłuszczowy kwas laurynowy, który poprawia profil lipidowy we krwi i zabija patogenne bakterie.
Jednocześnie kwasy tłuszczowe oleju kokosowego są wykorzystywane głównie przez organizm jako źródło codziennej energii i materiału do syntezy hormonów (głównie testosteronu). Ze względu na specjalny skład oleju kokosowego, ludzkie ciało bardzo niechętnie przekształca je w tłuszcz podskórny.
W tym samym czasie smalec jest bardziej odpowiedni do smażenia - tłuszcz, stopiony ze smalcu. W nim, podobnie jak w ghee, nie ma pozostałości białka i "ekstra" wody. Niemniej jednak bardzo dobrze jest smażyć na zwykłym tłuszczu, biorąc pod uwagę punkt zadymienia 182 stopnie.
To pozwala na użycie oleju kukurydzianego na patelni, ale lepiej nie używać go z daniami mięsnymi, które wymagają wysokiej temperatury gotowania na kuchence lub w piekarniku.
Najgorsze oleje do gotowania są słonecznik i kukurydza, zawierające w swoim składzie dużo Kwasy tłuszczowe omega-6.
Najlepsze oleje do smażenia są oliwka i kokos (w tym rafinowane wersje tych olejów), a także masło ghee.
Zanim rosyjskie wiadomości naukowe i środki masowego przekazu o zagrożeniach dla zdrowia związanych z ogrzewaniem olejów roślinnych, jak się wydaje, jeszcze się nie osiągnęły.Przynajmniej zarówno Instytut Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych, jak i Channel One zaleca stosowanie oleju słonecznikowego do smażenia.
W strukturze konsumpcji olejów roślinnych przez Rosjan dominuje olej słonecznikowy, który zajmuje 69,1% rynku, a w strukturze produkcji jego udział jest jeszcze wyższy - 82,9%.
Trudno się spodziewać w najbliższej przyszłości poważnej kampanii informacyjnej mającej na celu wyjaśnienie szkód w olejach roślinnych, zwłaszcza biorąc pod uwagę kryzys gospodarczy, który sprawia, że wszystkie produkty alternatywne są zbyt drogie dla większości Rosjan.
Nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe są dość odporne na ciepło. Należy jednak unikać olejów o wysokiej zawartości wielonienasyconych tłuszczy podczas smażenia!
Należy pamiętać, że przy silnym ogrzewaniu, bogatym w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, olej słonecznikowy lub kukurydziany łatwo ulega rozkładowi w toksyczne aldehydy.
Ten potężny olej uwolni organizm od pasożytów i cholesterolu, wzmocni układ odpornościowy ... Przeczytaj nasz artykuł na temat korzyści płynących z oleju z czarnuszki. Awicenna, Hipokrates, a nawet prorok Muhammad mówili o jego leczniczych właściwościach!
Nie mniej korzystne dla oleju lnianego w ciele. Wersja "Tak prosty!" powie Ci, jakie jest jego zastosowanie i do jakich celów warto używać tego cudownego oleju, który zachowuje piękno i zdrowie.
